起業・開業に向けての知識

私は、これまで多くの喫茶店に通いづめて、2年前ぐらいからこれまでの訪れた喫茶店での想いを形にしたい、また自分のこだわりの店を持ちたいと思っていた。昨年、地元の同窓会
に参加したときに「くつろげるカフェがない」や「愚痴を捌ける場所がない」と言われ、地元に喜んでもらえるようなカフェを開きたいと考えた。親からも 30 才までには、地元に帰ってくるよう言われていたので、よいタイミングだと思っている。私自身は、学生の頃は珈琲が嫌いだったが、老舗の珈琲店で「苦味の少ない珈琲」を入れてもらって珈琲のおいしさを知った経験がある。そのときの経験から、自分がおいしいと思う珈琲を、わかりやすくお客さんに提供したいと思っている。また、昔からたくさんの人に相談されることが多く、話しやすい性格を持っている自負があるため、その特徴を活かして、店でも人の悩みを解決したり人の癒すサービス提供したいと思いました。

「こだわりの美味しさと居心地の良さ」を提供し、地域の人たちに「お気に入りの空間」を提供したい。
3年後の売上高は 27 百万円、営業利益は 5 百万円を目標にする

• 「自家焙煎珈琲」：ハワイ、コスタリカ、ブラジル、プエルトリコなどの世界各地の珈琲豆を自家焙煎した珈琲
• 「地元野菜料理」：季節に合わせた旬の地元野菜を使って、彩野菜のカレー、ソイミートのハンバーグ、野菜のミネストローネ等
• 「地元野菜スイーツ」：野菜本来の味を活かしつつ、甘さをおさえた野菜パフェ、野菜パンケーキ、野菜と果物のスムージー等
• セットメニュー：野菜料理のランチセット、野菜スイーツと珈琲のセット

• 自分の好みの珈琲を気軽に飲みたい人
• 好きなものを美味しく、健康的に食べたいと思っている子育て世代の女性
• 〇〇地区の人
• 悩みを抱えて、吐口がない人
• 世間に疲れた人

• 世界各地の珈琲豆や挽き方による苦味や酸味の違いをマッピングすることで、お客さんに自分に合う珈琲をわかりやすく選べるように提供する。また、顧客の好みに焙煎加減を調整するなどで満足度を高めリピーターを獲得していく。
• フードメニューは、野菜ソムリエが監修し、地元の旬の野菜をボードやメニューブックで紹介する。野菜の産地、品種、栽培方法などの詳細情報を発信することで、より素材から興味をもってもらい、これに様々な加工方法に施すことでの味の変化＜お客様のオーダーステップ＞カフェ：原材料情報の発信お客様：興味カフェ：加工情報の発信お客様：興味の深まりお客様：飲食体験3や栄養面での違いを伝えていく。
• SNS を活用して珈琲に係る知識や食材のこだわり、料理のレシピ等を紹介し、興味を深 めてもらう。
• 居心地の良い空間をつくるため、テーブルやイス、コーヒーカップや食器等も北欧風のもので統一する。コストを下げるため、中古サイト等を使って仕入れる。

• カフェ市場の規模は、ここ数年 1 兆 1,175 億円（出典：（公財）食の安全・安心財団） 前後で推移しているが、外資系を含めたセルフ式コーヒーチェーンの進化や、コンビニ のカフェ展開など、コーヒー市場のすそ野が大きく広がっている。
• コーヒー豆の品種や産地にこだわる「サードウエーブ（第 3 の波）」と呼ばれる新しい トレンドが生まれている。外食各社の参入が相次ぎ、月定額の会員制のコーヒー店など の新たな販売手法によるサービスも増加している。（出典：J-net21 業種別ガイド） ・
• 家計調査によると、１世帯当たりの喫茶代への年間支出金額を、平成 25 年以降、増加 傾向にあり、28 年は 10 年前に比べ 17.2％増となっている。喫茶代への支出があった 世帯の割合も 29.5％と、2.7 ポイント上昇している（出典：家計ミニトピックス 総務 省）
• 「苦すぎない珈琲」とか「酸味が強いほうがいい」といった自分に合う、おいしい珈琲を飲みたい人がいる。
• ○○には、都会にあるような居心地がよく、おしゃれなカフェがあまりなく、地元にＵターンで帰ってきた若い人が「自分の時間を過ごせるカフェがない」という声を聞く。

出店候補地の半径 500m 圏内にカフェが 3 店舗あり、それぞれの特徴は次のとおり。

• A店
  • 大手チェーン店で 1 杯 220 円の安さがウリ。店内は数年前にリニューアルをして新し く、清潔感がある。席数は 40 程度。学生から高齢者まで幅広いお客さんが利用してお り、いつも混雑している。席と席の距離も近く、サッと珈琲を飲むはいいが、のんびり 過ごせるような空間ではない。
• B店
  • 開業 50 年前の老舗の喫茶店。サイフォン珈琲を提供し、珈琲好きの常連客も多い。特 に 50～60 代の男性客やランチタイムのビジネスマンの客が多い。店内が喫煙可能とな 4 っており、タバコを吸わない人は店に入りにくい。特に若い女性客は少ない。
• C店
  • 地元で複数店舗を持つレストランカフェ。比較的、ファミリー層や高齢者のグループでの来店が多い。珈琲のおかわりができるため、お客さんの滞在時間が長いのが特徴。料理の種類は豊富にあるが、メニューに特徴がなく、大手のグルメサイトのお客さんからの評価も高くない。

• 自家焙煎することで、大量生産・大量供給では提供できない珈琲豆本来の個性豊かな香りとコクを提供できる。私は、これまでのカフェ勤務で豆・味・抽出技術を学ぶとともに、プライベートでも焙煎技術の勉強会やワークショップに参加し、スキルを磨いてきた。今では産地の珈琲豆の特性に合わせて、最適な焙煎技術や珈琲の抽出ができるようになっている。
• 珈琲豆のワークショップを通じて知り合った珈琲豆の卸業者から、市場では出回りにくい世界各地の珈琲豆を手ごろな価格で調達できる。卸業者とは、「一人ひとりに合った珈琲をもっと身近に」という想いに共感してもらい、小ロットでの対応に応じてくれる。
• 大手カフェチェーン店で、アルバイトから含めると 7 年間働いた。最後の 2 年間は店 長として勤務しており、効率的な店舗オペレーションや従業員管理のスキルをもっている。
• 事業パートナーが野菜ソムリエの資格を持ち、野菜の栄養、素材に合わせた調理法に詳しい。地元の旬の野菜や果物を使った料理を開発でき、他社にはないメニューを提供できる。（事業の優位性）
• 当店は、出店エリアのＸ地区において、珈琲の産地や焙煎方法にこだわり、フードメニューのバリエーションが豊富なカフェを目指しており、競合他店との差別化が可能と考える。Ｂ店の老舗喫茶店は、珈琲豆の品揃えが豊富であり、本格的な珈琲を提供しているが、若い世代をターゲットとする当社と顧客層が違い、違いが出せるものと思われる。また、地域の野菜や果物を使った食材を、野菜ソムリエが創作料理として提供しているカフェはなく、フードメニューにも特徴を出せるものと思われる。

• 珈琲マップの活用
  • 「苦すぎない珈琲」とか「酸味が強いほうがいい」といった、自分の好みに合うおいしい珈琲を選びたいという要望に応えるため、苦味や酸味をマッピングして、珈琲がわかりやすく選べるようにする。また、豆の銘柄を産地別に地図の絵柄にプロットして、お客さんが味と産地をイメージできるように工夫する。
• 地元のこだわり野菜の紹介
  • 野菜ソムリエが監修し、地元の旬の野菜をホワイトボードやメニューブックで紹介する。その際、生産者の紹介や品種、栽培、収穫時の工夫などの原材料のこだわり情報も発信する。また、近々収穫し入荷予定となっている野菜についての情報も掲載することで、次回の来店時の告知をソフトに行う。
• フライヤー作成、配布
  • オープン用のフライヤーを作成し最寄駅前にて配布を行う（平日の朝、夕の通勤時間帯、土曜日の昼前に実施）。また、当店のターゲット顧客層（子育て世代の女性）と同一である、美容室、託児所、習い事の教室などの店舗と連携関係を構築し、販促媒体を交換して配布することで、訴求の確度を高める。
• フェイスブック、ブログ等を活用した発信
  • フェイスブック、ブログ等を活用し、珈琲の知識、食材のこだわり、料理のレシピを公開 する。また、当店で定期的に実施するフェアやイベントについての情報も随時掲載する。 受入れの席数に制限があるなど予約が必要なものに関しては、Web 上で対応していく。

（1 年目）売上高 21,000 千円

• 午前 20 席×客単価 500 円×1.0 回転×営業日 300 日＝3,000 千円
• ランチタイム 20 席×客単価 800 円×1.5 回転×営業日 300 日＝7,200 千円
• 午後 20 席×客単価 600 円×2.0 回転×営業日 300 日＝7,200 千円
• ディナータイム 20 席×客単価 1,200 円×0.5 回転×営業日 300 日＝3,600 千円

• 出店予定地には往来の数が少ないが、大通りに行くと平日でもたくさんの主婦やサラリーマンが通る場所であり、近くの高校がある
• 地区的に単身者や学生と孤立した一人世代が多くおる場所でありながら、趣味の店が多い。

• 2 ヶ月前まで別の飲食店であった店舗を居抜きで利用する
• 最寄り駅から徒歩 7 分程度
• 3 階建てのテナントビルの 1 階に出店。
  2 階と 3 階には、学習塾や雑貨店等の複数店舗が入居している。
• 築 15 年程度の鉄筋コンクリート
• 延べ床面積 30 坪、厨房面積 6 坪
• 席数は 20（2 名用テーブル 6、4 名用テーブル 2）

• 設備資金
  • 内容工事費
  • 店舗保証金
  • 機会装置
  • 器具備品
• 運転資金
  • 商品の仕入れ
  • 開業の経費
  • その他